Температура фритюра для жарки

Температура фритюра для жарки

Жарка во фритюре подразумевает использование большого количество масла. Этим методом можно приготовить многие продукты — от нарезанного мел­кими кусочками картофеля и других овощей до море­продуктов, курицы и даже фруктов.

Если готовить правильно, зажаренные во фритюре продукты вовсе не пропитываются жиром. Важные моменты: исполь­зуйте только высококачественное растительное мас­ло, разогревайте его до нужной температуры и при необходимости панируйте продукты. Нарезанные одинаковыми кусочками продукты перед жаркой обсу­шите, после жарки выложите па кухонные бумажные полотенца.

Температура

Для жарки во фритюре очень важно точное соблюде­ние температурного режима. Перегретое масло нач­нет горсть. Лучше всего использовать фритюрницу с термостатом или термометр. В идеале температура масла должна быть 175-190°С. Если у вас нет термоме­тра, разогревайте масло в глубокой сковороде или и воке, пока не появится легкий дымок, затем бросьте в него кубик хлеба. Если хлеб зажарится за 30 секунд, масло достигло нужной температуры. Чтобы во время жарки температура не падала, не жарьте продукты слишком большими партиями.

Панировка и кляр

Панировка предупреждает чрезмерное насыщение продукта маслом. Самая простая панировка — мука, ко­торая образует тонкую хрустящую корочку. Для боль­шей защиты, например когда вы жарите во фритюре курицу или рыбу, продукт можно обмакнуть в муку, за­тем в яйцо и в хлебные крошки. Другой вариант пани­ровки — тесто, приготовленное из муки и молока или воды, иногда с добавлением взбитого лица (кляр). Пропустите кляр через сито, чтобы не осталось ком­ков, или взбейте в электрическом блендере. Для ярко­го цвета берите вместо молока пиво, а для большего вкуса добавьте кайенский перец, чили или порошок карри. Кляр для темпуры готовят очень легким — на­столько, что через него просвечивают продукты. Используйте его как легкую и хрустящую пани­ровку для креветок, ломтиков овощей или небольших кусочков фруктов.

Техника безопасности

• Используйте глубокую тяжелую сковороду или вок.

• Фритюрницу наполняйте маслом не более чем напо­ловину, а вок — не более чем на одну треть.

• Перед жаркой полностью просушивайте продукты во избежание брызг.

• Погружайте продукты в масло постепенно, чтобы не обжечься.

• Для извлечения продукта из сковороды используйте ложку с отверстиями, проволочную шумовку или корзинку.

• Отодвигайте ручки сковороды назад.

• Никогда не оставляйте сковороду или фритюрницу без присмотра.

• Вытирайте брызги масла незамедлительно и не до­пускайте наличия масла на внешней стороне сково­роды.

Картофель фри

Картофель для жарки во фритюре мож­но нарезать разными способами, от бру­сочков до тончайших ломти­ков. Важно, чтобы кусочки были одина­ковые. Нарезая картофель, кладите его в подкисленную воду, чтобы не потемнел. Таким образом вы также вымоете часть крахмала, благодаря чему картофель получится более хрустящим. Перед жаркой хорошенько обсушите.

Картофель фри французским методом

Картофель жарят во фритюре дважды, для образования хрустящей корочки. Сначала картофель жарят до мягкости, дают ему остыть, а затем жарят еще раз, при более высокой температуре. Разогрейте масло до 160°С и жарьте картофель во фритюре 5-6 минут. Выньте, обсушите и дайте остыть. Поднимите температуру до 175°С и жарьте еще 1-2 минуты до образования хрустящей корочки.

Фрукты в тесте

Фрукты в тесте восхитительно хрустя­щие снаружи и при этом сладкие и соч­ные внутри. Для этого блюда можно взять любые крепкие фрукты — яблоки, груши, бананы, ананас. Сначала очисти­те фрукты и удалите зернышки и кос­точки и только после этого обмакивай­те в кляр.

Рыба во фритюре

Для жарки рыбы требуется высокая температура: 180-190°С. Из соображе­ний безопасности используйте вок с двумя ручками. Выберите рыбу с твер­дой мякотью, такую, как красный люци­ан или морской окунь. Сначала рыбу жарят во фритюре до золотисто-корич­невой корочки с обеих сторон, а затем тушат в соусе. Для жарки рыбы кусочка­ми подойдет треска и судак. Креветки покрывают жидким кляром для образо­вания тонкой хрустящей корочки.

Зажаренные во фритюре кусочки рыбы

Кляр обеспечивает защитное покрытие, благодаря которому рыба остается сочной. Нарежьте рыбу одинаковыми кусочками, крупные куски для равномерного прожаривания жарьте по одному. Для приготовления гужонов нарежьте рыбу тонкими полосками. Положите полоски в полиэтиленовый пакет с мукой и специями и встряхните, чтобы запанировать ровным слоем.

По материалам книги Библия Гурмана(Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Здравствуйте, дорогие наши читатели. Сегодня модным стала жарка во фритюре. Таким образом готовятся много вкусных и красивых блюд. К праздничному столу тоже можно приготовить интересные блюда, такие как рыба во фритюре или свинина во фритюре, картофель фри, сырные шарики и многое другое.

Столкнувшись с тем, что и мне приходится жарить во фритюре, я никогда не заморачивалась, наливала масло и жарила. Но иногда не все получалось по рецепту. Фритюрницы у меня нет, все делала в кастрюле. И оказалось, что не все правильно делала. Зато теперь все у меня получается, вот теперь и с вами поделюсь некоторыми важными моментами жарки во фритюре в домашних условиях.

Еще хочу отметить, что во время приготовления пищи таким образом самой, дома, получаешь более здоровую и вкусную пищу. Ведь вы сами выбираете сорт масла, его чистоту, выбираете качественные продукты и так далее. Самое главное, сам процесс приготовления вы контролируете, Вы сами знаете что готовите.

Многие еще скажут, мол пища очень жирная получается, мол вредная. Все это не так. Жиры нужны организму как и другие элементы: углеводы, белки, кислород и так далее. А и излишки масла мы всегда убираем. Не путайте пищу из «фастфуда» с домашней. Правильная жарка во фритюре никогда не будет вредной, если не злоупотреблять. Например каждый день и по нескольку раз.

Ладно, теперь поговорим и про то, как правильно все таки все сделать, начнем с приготовления к процессу.

Подготовка.

Действие 1.

Для начала нужно выбрать посуду. Можно взять котелок с выпуклым днищем, кастрюлю с высоким стенками или фритюрницу.

В данной статье жарка во фритюре будет проводится без использования фритюрницы. Если используете этот прибор, то просто прочитайте инструкцию, там все проще.

Многие говорят, что лучше использовать котелок с выпуклым днищем. У него стенки наклонные, тогда брызг от масла становится меньше и масло так раскрывает лучше свои свойства. Может это и так, но чаще мы готовим в обычной кастрюле с высокими стенками.

Температура фритюра для жаркитермометр для фритюра

Действие 2.

Нужно приготовить деревянную ложку, щипцы, ложку или сетку для фритюра. Желательно иметь и термометр для фритюра. Но все это не обязательно, вот для чего нужны эти инструменты:

  • Термометр нужен, чтобы знать температуру масла. Обычно это должно быть 150 ºС. Но в зависимости от рецепта температура может быть другой. Проверить готовность масла к жарке можно очень просто: поместите кончик деревянной ложки в масло. Если вокруг него масло кипит, то все хорошо, можно жарить.
    Но если вы часто готовите во фритюре, то термометр можно приобрести.
  • Ложка для фритюра, щипцы или сетка нужны для Вышей же безопасности. Просто масло часто брызгает и при попадании на кожу оставляет ожог и это больно. Так что выбирать вам, но и без них можно обойтись первое время.
Читайте также:  Приточный клапан под окном

Температура фритюра для жаркивыбираем масло

Действие 3.

Масло выбирать нужно «нейтрально» с высоким порогом копчения. Чтобы оно не горело в кастрюле. Лучше всего подходят: подсолнечное, арахисовое, соевое, пекановое, масло виноградных косточек. Выбирайте на ваш вкус, можно попробовать все из них и выбрать подходящее.

Можно использовать и оливковое масло, но температура должна быть ниже 150 ºС, иначе оно будет гореть.

Растительное и рапсовое масло так же можно использовать, дешевые варианты, но жарить можно.

Процесс жарки.

Ну вот мы приготовили все необходимое. Теперь сама жарко во фритюре, и тут пройдемся подробнее.

Действие 1.

Думаю логично будет налить масло в посуду. Лучше всего, если то что вы будите жарить, будет полностью погружено в масло, даже плавать должно. Но если посуда маленькая, то миниму на половину того, что жарите, должно быть в масле.

В общем, если посуда маленькая, заполняем на половину, выше не нужно, потому что будут брызги, от них нужно уберечься.

Температура фритюра для жаркиследим за температурой масла во фритюре

Действие 2.

Теперь масло нужно нагреть до нужной температуры, раньше не стоит жарить. Обычно жарят при температуре от 150 до 190 °С. Но если в самом рецепте температура не указана, то лучше нагревать до 160-175 °С. Это примерно средний или сильно-средний нагрев. Просто если температура ниже, то не получится хрустящей корочки. А если выше, то начнет пища пригорать, даже не успев приготовиться.

Что делать, если нет термометра:

  1. Деревянная ложка — говорили выше, погрузив кончик, масло вокруг должно кипеть.
  2. Можно использовать щепотку муки. Она должна шипеть красиво и не пригорать.
  3. Можно пробовать на первом кусочке пищи. Погрузите его в масло. Оно должно погрузиться немного и всплыть. Если тонет на дно, то температура маленькая. Если немного погрузилось, но не всплывает совсем, то высокая температура.

Это одни из способов, но не совсем точные. Если Вы собираетесь часто жарить во фритюре, то лучше приобрести термометр.

Температура фритюра для жаркиосушить продукты перед жаркой

Действие 3.

Что есть процесс жарки — проще говоря, это быстрое удаление влаги из продукта. Температура закипания воды — 100 °С, а масло в кастрюле нагрето примерно на 160 °С. И если в горячее масло попадет много воды, то начнется сильное кипение, бурление, брызги во все стороны и даже возможно возгорание масла.

Так что лучше, перед тем как опустить продукт в горячее масло, максимально убрать влагу с продукта.

Температура фритюра для жаркине бросайте пищу с высоты в горячее масло

Действие 4.

Приступим к самому главному — жарка во фритюре. Теперь необходимо не торопясь, частями помещать продукты в масло. Делать это лучше щипцами или сеткой для фритюра. Так будет меньше вероятность обжечься. Не стоит все что приготовили для жарки сразу опускать в кастрюлю с маслом.

Дело в том, что температура масла тогда сильно понизится и результат будет совсем не тот. Плюс пища будет скорее всего прилипать друг к другу и ко дну кастрюли.

Еще не нужно бросать пищу с высоты, так будет очень много брызг, они могут попасть на кожу, будет больно. Нужно максимально близко поднести к масло и аккуратно класть туда. Кусочек за куском.

Если используете сетку для фритюра — помещайте крупные кусочки вниз, мелки вверху.

Температура фритюра для жаркинужно пространство для продуктов во время жарки

Действие 5.

Следите, чтобы пища не скапливалась в одно месте и не соприкасались долго друг с другом. Нужно все время немного помешивать, чтобы приготавливаемая пища перемещалась в масле.

Все это нужно, чтобы масло было равномерно нагрето все время, ведь пища при комнатной температуре и при погружении масло немного остывает в том месте, где пища. Так же нужно, чтобы вокруг пищи было пространство и тот кусочек максимально был окружен маслом.

Поэтому не стоит много сразу класть жарить все, лучше маленькими порциями. Так пища лучше обжарится и получится та самая хрустящая, нежная корочке. Ведь для этого же жарим во фритюре.

Действие 6.

Жарка во фритюре не сложное дело. Но когда сам процесс начался, не стоит отходить от плиты. Некоторые продукты будут готовы через 30 секунд, некоторые будут жариться несколько минут. Тем более необходимо помешивать само масло.

Такие продукты как курица, картофель фри или пончики готовятся быстро. Отвлекитесь на пару секунд и можете пережарить.

Обычно, когда корочка становится золотисто-коричневого цвета, пища готова. Но обязательно нужно посмотреть внутри, особенно если кусочки большие. Конечно нужно придерживаться указаниям по рецепту, но нужно всегда смотреть на глаз и пробовать на вкус.

Прежде чем пробовать, остудите продукт, уберите лишнее масло, можете обжечься.

Температура фритюра для жаркипо готовности вынимаем аккуратно

Действие 7.

По готовности доставайте пищу аккуратно, кладите на широкую посуду, застеленную бумажными полотенцами. Можно сверху еще обмакнуть бумажным полотенцем, дабы убрать излишки масла.

Не забывайте выключать плиту после приготовления. Не редко возникает возгорание масла. Не дай бог, если оно загорелось, но все же, если случилось — не паникуйте! Можно взять муку или соду и засыпать. Можно влажным полотенцем накрыть. Но лучше, конечно, если на кухне имеется огнетушитель.

Кстати всем советую всегда его иметь в доме. Наш русский народ к этому не привык, но может спасти жизни. Стоит огнетушитель не дорого, зато будете сами спокойны и не запаникуете никогда.

Финальные действия после жарки во фритюре.

Действие 1.

Вот сама жарка во фритюре у нас прошла успешно. Как было уже сказано выше, излишки лучше убрать бумажным полотенцем со всех сторон, меняя периодически сами салфетки. Этот вариант лучше, чем класть на решетку и сливать масло. Так пища будет менее жирной.

Если вы боитесь, что приготовленная пища остынет, пока готовится все остальное, положите пищу на противень и в духовку на небольшую температуру.

Температура фритюра для жаркиИспользуйте пряности, посыпав прямо на горячие изделия

Действие 2.

Если вы хотите использовать пряности: укроп, тмин, петрушка, перцы и так далее. То необходимо это делать, пока пища горячая. Вот достаете ее, высушиваете от излишков масла и сразу посыпаете нужными приправами.

Пока пища горячая, она лучше вбирает в себя вкусовые качества пряностей.

Температура фритюра для жаркимасло не выкидываем после жарки

Действие 3.

После готовки, нив коем случае не выливайте масло, не выбрасывайте его! Вот почему:

  1. Масло прилипнет на стенки канализационных труб, со временем они начинают забиваться.
  2. Наносится вред окружающей среде. Ведь масло в итоге попадет в окружающую среду и если попадет в водоем, то может погибнуть рыба и другие обитатели водной флоры.

Масло лучше профильтровать, убрав крупный и мелкий мусор. Поставьте его в холодильник и в следующий раз его тоже можно использовать. При этом на вкусовые качества такое масло не влияет. Вы всегда можете определить когда оно испортится, станет темно-коричневого цвета и появится запах. Тогда масло можно будет выкинуть.

Перед фильтрацией обязательно дождитесь, когда масло остынет, чтобы не обжечься.

Советы и безопасность.

Теперь подведем небольшие итоги и выделим основные рекомендации. Жарка во фритюре не сложна, но стоит прислушаться некоторым советам опытных домохозяек.

Рекомендации:

  • Иногда, во время жарки стоит проверять температуру масла, она может как уменьшаться, так и увеличиваться. Лучше всего купить и использовать термометр, он не дорогой.
  • Чем больше масла используете, тем стабильнее будет ее температура при жарке. При этом чем больше масла, тем больше времени нужно на нагрев и остывание.
  • Всегда нужно оставлять расстояние от края кастрюли до масла, примерно 8 см. Это нужно, чтобы не переполнялась кастрюля после добавления пищи.
  • Не стоит использовать сильно много масла, если кусочки пищи не большие. Если много масла и кусочки не большие, то они плохо прожарятся.
  • Кусочки пищи для жарки должны быть примерно одинакового размера, чтобы прожаривались кусочки равномерно.
  • Добавляйте приправы сразу после того, как вытащите еду из фритюра и обсушите в бумажных полотенцах.
  • Для чисти масла можно использовать шлакоотделитель. Нужно хорошо размешать масло в одном направлении (сделать воронку), а шлакоотделитель поместите в другую сторону.
Читайте также:  Как очистить старый кирпич

Безопасность:

  • При заполнении кастрюли маслом, учитывайте объем той пищи, которую будите жарить. Чтобы не было переливания масла, так как при попадании масла на источник тепла, возможно возгорание масла.
  • Если не используете фритюрницу, то смотрите на качество кастрюли, она не должна быть сильно тонкая или еще как подозрительная. Ведь масло и пища будет очень высокой температуры, сама кастрюля может не выдержать и лопнуть.
  • Никогда не добавляйте холодную воду или лед в горячее масло, будет сильное бурление и большие брызги. Возможно и возгорание при попадании брызг масла на источник тепла.
  • Не используйте пластиковые или резиновые изделия в масле (при опускании или добавлении или помешивании).
  • Берегитесь брызг масла, оно очень сильно обжигает. Не кидайте туда пищу с высока, кладите аккуратно.
  • При этом металлические предметы будут очень горячими, не обожгитесь.
  • Ни в коем случае не кладите и не заворачивайте пищу в газету. Краска очень токсична.
  • Когда идет жарка во фритюре, старайтесь чтобы вокруг не было воспламеняющих объектов, например свечей.

Что можно приготовить?

Например картофель-фри.

Одно из самых популярных блюд во всем мире. Жарка во фритюре картофеля не сложна, если это не рецепт по-французски. Но вы сами можете экспериментировать и добиться успеха. К стати, можно жарить чипсы и даже драники. Пробуйте все у вас получится.

Температура фритюра для жаркикурочка во фритюре

Курица во фритюре.

Мы уже описывали рецепты о курице во фритюре. Очень вкусно получается. Можно вместо курицы использовать любые другие виды птиц, мяса. Можно и свинину, и говядину и даже рыбу так приготовить.

Жаренный сыр.

Температура фритюра для жаркиСырные палочки во фритюре

Просто обалденная закуска. Возьмите любимы Ваш сыр, нарежьте палочками и попробуйте его обжарить. Просто супер получается. Можно такой сыр есть с соусом или джемом, очень вкусно.

Конфеты во фритюре.

Температура фритюра для жаркибатончик «Марс» во фритюре

Жарка во фритюре дело не сложное, но когда я услышала о том, что конфеты можно так пробовать обжарить, не поверила. Попробовала — просто супер. Обязательно скоро оформлю пост на эту тему, ждите.

Можно пожарить любые конфеты, даже в шоколадной глазури, простом шоколаде…. Да просто про экспериментируйте. Это просто супер.

На этом у меня все, делитесь своими впечатлениями в комментариях, делитесь постом в социальных сетях, всем пока пока.

Температура фритюра для жарки

Фритю́р (фр. friture «поджаривание», от frire «жарить») — поварской жир, животный или растительный (либо смесь различных жиров), разогретый до высокой температуры, и одновременно — поварской прием, при котором применяется этот жир. Обжаривание продуктов во фритюре — один из распространённых способов приготовления пищи, в особенности — в общепите.

Содержание

История [ править | править код ]

Метод приготовления продуктов путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен издавна. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности известны блюда из мяса и овощей, приготавливаемые способом, очень похожим на современный фритюр. Японцы научились жарить во фритюре у своих торговых партнёров — португальцев, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется «тэмпура» — по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», хотя классическое пряжение не вполне аналогично фритюру — оно подразумевает обжаривание на слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, заимствован из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII—XIX века [1] .

Состав [ править | править код ]

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жиров. В частности, для него применяются:

  • растительное масло, предпочтительно рафинированное, так как нежировые примеси окисляются при жарке, что влияет на вкус и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое[en]* , кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла. Однако масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, менее стабильны при длительной жарке и легче окисляются, поэтому, например, кукурузное масло больше подходит для фритюра, чем соевое или канола[2] . Не стоит использовать нерафинированные масла и те, которые ценны своим ароматом или вкусом, например, масла первого отжима, так как именно ароматические вещества и являются в данном случае загрязнителями фритюра и такие масла уместнее использовать, например, в качестве заправок для салата;
  • животный жир (свиное, говяжье или баранье нутряное сало);
  • жир домашней птицы;
  • топлёное масло — применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Не подходят для фритюра сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку их температура горения гораздо ниже (170—180 °C), чем растительных жиров, и они пригорают.

Конкретный состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. В чистом растительном масле можно обжаривать практически любые продукты; овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром; сладкую выпечку — в смеси растительного масла со свиным жиром.

Стоит, однако, осторожно подходить к практике смешивания различных жиров, ввиду того, что каждый жир имеет свою температуру горения и возможна такая смесь, при которой фритюр будет гореть, несмотря на то, что жир ещё не прогрет до температуры, пригодной для жарки.

В азиатской кухне широко применяется бараний жир. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания этой же птицы. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр небольшое количество водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранил запаха и привкуса жира. Возможна ароматизация фритюра кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда [ править | править код ]

Температура фритюра для жарки

Жарка во фритюре производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковорода. Количество фритюра должно быть достаточным, чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае несколько сложнее сам процесс приготовления — требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофель фри или хворост) может применяться металлическая сетчатая ёмкость, помещаемая внутрь посуды с фритюром; она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр, а после обжаривания целиком извлекается оттуда. Помимо удобства это даёт одинаковое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

В продаже имеются многочисленные модели бытовых фритюрниц — электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления [ править | править код ]

Для приготовления берётся фритюра не менее чем в 4 раза больше по массе, чем однократно приготовляемых продуктов. Фритюр прогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен (он может сохранять цвет, но не должен быть мутным). Температура жарки во фритюре составляет обычно 130—190 °C. Фритюр средней температуры (до 140—150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150—170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба и мясо, ещё более высокая температура нужна для жарки изделий из теста. Температура фритюра жизненно важна для получения желаемого результата: если фритюр недостаточно разогрет, жир глубоко пропитывает продукт, что обычно нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полуготовым, а при дальнейшем обжаривании корочка начинает подгорать. Впрочем, быстрое образование корочки без прогревания самого продукта в некоторых случаях может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу: чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Читайте также:  Куда обращаться по поводу домофона

Температура фритюра для жарки

Визуально температуру фритюра можно определить, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается характерного «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием обычно нарезают либо иным образом формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (в противном случае за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыбу, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр. Изделия из теста и картофель жарят «как есть». По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Подготовленные куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир окружал их со всех сторон, и обжариваются там короткое время (в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут), до образования равномерной золотистой корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Химические превращения масла при жарке [ править | править код ]

В процессе жарки растительное масло подвергается химическим модификациям: гидролизу, окислению и полимеризации. Тип масла, присутствие антиоксидантов, время и температура жарки влияют на скорость протекания этих процессов [2] .

Вода из продуктов, которые обжаривают в масле, может атаковать сложноэфирные связи в молекулах триглицеридов и гидролизовать их с образованием ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот и глицерина. Количество свободных жирных кислот в масле растёт со временем жарки и используется для контроля за его качеством [2] .

При жарке масло подвергается термическому окислению кислородом воздуха, которое обычно протекает быстрее, чем гидролиз. Процесс протекает по свободнорадикальному механизму. Для инициации реакции необходим переход молекулы масла в свободнорадикальное состояние, образование алкил- или алкенил-радикала : чаще всего это происходит в результате отщепления атома водорода по самой слабой связи C-H. В молекулах ненасыщенных жирных кислот самые слабые связи C-H у атомов углерода, находящихся в α-положении по отношению к двойной связи, если в молекуле более одной двойной связи, то энергия C-H связей прилежащих к ним атомов понижается ещё больше. При формировании радикала может происходить перераспределение двойных связей в молекуле, причём новые связи имеют трансконформацию. В молекулах насыщенных жирных кислот самыми слабыми являются C-H-связи атомов углерода, находящихся в α-положении по отношению к карбоксильной группе. Сформировавшиеся алкил-радикалы взаимодействуют с кислородом воздуха — запускается свободнорадикальная цепная реакция, в ходе которой образуются разнообразные промежуточные соединения (перокси-радикалы, гидропероксиды и др.). Свобонорадикальные формы могут связываться друг с другом или распадаться с формированием нерадикальных молекул — этот этап реакции называется терминацией [2] .

Присутствие полиненасыщенных жирных кислот делает масло более подверженным окислению: кукурузное масло более стабильно при жарке, чем соевое, которое содержит в несколько раз больше остатков линоленовой кислоты. Напротив, присутствие антиоксидантов защищает масло от быстрого окисления. Так, кунжутное масло содержит лигнаны (сезамол, сезамин, сезамолин), которые не разрушаются при высоких температурах и вносят вклад в высокую стабильность этого масла при жарке [2] .

Продукты окисления масла, формирующиеся на стадии терминации, представлены летучими и нелетучими соединениями. Летучие соединения (альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, короткие алканы и алкены) отвечают за особый аромат продуктов, обжаренных во фритюре. Большинство таких соединений происходит из линолевой кислоты и включает диенали, алкенали, лактоны и циклические соединения. В зависимости от типа используемого масла формирующийся аромат можно описать как фруктовый, ореховый, масляный или рыбный. За рыбный запах отвечают продукты окисления линоленовой кислоты. Однако при жарке во фритюре образуется некоторое количество летучих веществ, которые не вносят положительного вклада в аромат блюда и являются токсичными для человека: 1,4-диоксин, бензол, толуол и гексилбензол [2] .

Нелетучие соединения составляют подавляющее большинство продуктов деградации масла, среди них выделяют полярные молекулы, ди- и полимеры триглицеридов. Количество циклических соединений относительно невелико. Концентрация перечисленных веществ растёт со временем жарки. Они ускоряют дальнейший распад масла, увеличивают его вязкость и образуют пену. Полимеры молекул масла легко наблюдать на краях ёмкостей, используемых для жарки: это липкий коричневый осадок, похожий на смолу [2] .

Приготовление во фритюре и здоровье [ править | править код ]

Температура фритюра для жарки

Продукты, обжаренные во фритюре, эстетичны на вид и вкусны, из-за этого они довольно популярны. Тем не менее, современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жиров. Важным фактором является соблюдение технологии приготовления, то есть температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной (недостаточно высокой для обжариваемых продуктов) температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, существенно повышая их жирность.

Кроме того, считается [ кем? ] , что при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Старая кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно при условии, что каждый раз после жарки он процеживается. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное применение, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре — фритюрницах и промышленных установках для выпечки (различные пончиковые автоматы и т. п.). Преимуществом таких агрегатов является то, что, в отличие от приготовления на огне, в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт значительно медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не опасаться.